P&S Genussabend mit Detlev Ueter
Wie läuft eigentlich so ein Genussabend ab? Unsere Redakteurin Elena hat es für Dich ausprobiert.
Ran an die Gans!
Als die Gäste gegen 18 Uhr in das P&S Kontor eintrudeln, ist Detlev Ueter, Küchenchef des Gastronomischen Bildungszentrums Koblenz und Verantwortlicher für die Ausbildung von Nachwuchsspitzenköchen, schon fleißig. Die Gans brutzelt im Ofen, der Gänsefond blubbert auf dem Herd. Ein stählernes Sous Vide, ein Küchengerät zum Garen von Gemüse, Fleisch und Fisch bei konstant niedrigen Temperaturen, nimmt den kompletten Platz neben der Herdplatte ein.
Christian, unser P&S Koch, begrüßt währenddessen die Gäste mit einem Glas Sekt. Die Jacken werden aufgehangen. Mit den Gläsern noch in der Hand scheren sich die Gäste um Detlev Ueter. Er lässt sich davon nicht aufhalten und werkelt ununterbrochen weiter. „Wir sind vollständig“, ruft Christian um Punkt 18 Uhr. Detlev schnappt sich ebenfalls ein Glas Sekt und hält es in die Luft.
„Schön, dass Ihr da seid“, beginnt Detlev. „Das Thema heute: alles rund um die Gans mit Gewürzen aus dem Kontor“, so der Küchenchef. Nachdem er erzählt hat, wie er die freilaufenden Gänse durch Zufall in Dessinghofen, einem kleinen Ort nahe Koblenz, ergattern konnte, schließt Detlev mit den Worten: „Wer helfen will, kann gerne mithelfen – sonst schaffen wir das auch gar nicht!“
Erst die Arbeit, dann das Vergnügen!
Und Detlev meint es ernst: Händewaschen und los geht’s. Der Gänsehals muss abgezupft werden, Äpfel geschnitten, Orangen filetiert. „Wie macht man das?“, fragt einer der Gäste etwas hilflos. Detlev zeigt ihm, wie einfach sich die feinen Orangenfiles befreien lassen. „Und wie oft muss ich das jetzt machen?“, hackt der Gast nach. Detlev zeigt verschmitzt auf einen riesigen Berg Orangen.
Die Brioche im Ofen beginnt zu duften. Der Hunger sorgt dafür, dass so mancher Gast schon mal zum frischgebackenen Brot greift. Erst die Arbeit, dann das Vergnügen!
16 Teller warten auf der Anrichte, serviert zu werden. „Schnappt Euch alle einen Teller“, ruft Detlev und die hungrige Herde kommt herbei geeilt. Kleine Schiefertafeln geben die Sitzordnung vor. Der erste Gang: Gänseleber Pate mit frischer Brioche, die seinen Duft unaufhaltsam durch die Küche verströmt. Die Gänseleber ist mit Tasmanischem Bergpfeffer verfeinert, den einer der Gäste Sekunden zuvor im Mörser zerstoßen hatte. „Ich bin so gerne hier, weil man sich mit den Gewürzen richtig austoben kann“, sagt Detlev und löffelt die Reste des Apfelsalats.
"Das Beste, was ich bisher gegessen habe!"
Zwischen den Gängen sind wieder helfende Hände gefragt. Während die einen Gäste bereits die P&S Servierschalen für den Nachtisch mit Butter bepinseln, wird auf der andern Küchenseite Endiviensalat im Quittendressing drapiert. Der nächste Gang überzeugt mit Frühlingsrollen, die Detlev ganz niedlich "Gänschen Klein" getauft hat. „Ich setze mich dafür ein, dass wirklich wieder das ganze Tier verwendet wird“, erklärt Detlev. Und so versteckt sich in der Frühlingsrolle Gänseherz, Leber und das Fleisch des Gänsehalses. „Ich bin ein bisschen empfindlich mit Innereien“, gibt der ein oder andere Gast zu. Trotzdem bleibt keine Frühlingsrolle übrig. „Es schmeckt unglaublich“, ist der Tenor im Kontor.
Als Hauptgang gibt es confierte Gänsekeule gewürzt mit Tikka Masala, Gänsebrust aus dem Sous Vide, Feigensoße, Pastinakenpüree, Maronenpolenta. "Der Rotkohl mit dem Glühweingewürz ist das Beste, was ich bisher gegessen habe!", ruft ein Gast euphorisch.
Und zum krönenden Abschluss serviert Detlev Gewürzkuchen mit Orangen und Grand-Manier-Parfait. Das Essen, das wie mit Sternen ausgezeichnet schmeckt, in Kombination mit der gemütlich-familiären Atmosphäre ist einfach nicht zu übertreffen. „Wir kommen wieder“, sagt einer der Gäste zum Abschied, als er gegen 11 Uhr zufrieden und satt die Kontortür hinter sich zu zieht.
Du willst auch mal bei einem Genussabend dabei sein?