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Außen pfui, innen hui: Die Tonkabohne

Wir befinden uns irgendwo in der Karibik. Ein Dutzend Arbeiter mit langen Stöcken steuert auf eine Gruppe hochgewachsener Bäume am Rand einer Zuckerrohrplantage zu und beginnt, die grünen Früchte herunter zu schlagen, die entfernt an kleine unreife Mangos erinnern.

Aufgebrochen offenbaren sie ein feinfaseriges rosiges Fruchtfleisch, welches… leider direkt wieder weggeworfen wird. Im Zentrum der Aufmerksamkeit steht nämlich der kleine hellbraune Samen, den die Arbeiter mit geübten Handgriffen entnehmen und in die bereit stehenden Jutesäcke werfen.

Eine frisch geöffnete Tonkafrucht mit der rohen Bohne

Von der Pfeife in den Kochtopf

Die Tonkabohne ist schon seit Jahrhunderten ein begehrtes Gewürz, das aber für lange Zeit in der Parfümherstellung und zum Aromatisieren von Pfeifentabaken verwendet wurde. Erst seit wenigen Jahren hat der schrumpelige Samenkern mit dem hypnotisierenden Geruch auch in unseren Küchen Einzug gehalten und verfeinert Eiscremes, Puddings, Backwaren und auch herzhafte Gerichte der modernen Machart.

Aber die kleinen Samen im Jutesack sind noch weit von einem hypnotisierenden Geruch entfernt. Grund ist der Wirkstoff Coumarin, der sich erst durch Fermentation freisetzen lässt, ähnlich wie bei der Vanilleschote. Daher werden die frischen Bohnen für 24 Stunden in Rum eingelegt und danach getrocknet. Erst jetzt entfaltet sich das volle intensive Aroma: Waldmeister, Vanille, Marzipan und ein bisschen Heu.

Aber was genau lässt sich nun mit der Tonkabohne anstellen? 

Christian von Pfeffersack & Soehne gibt euch 3 Tipps zur Verwendung:

  1. Tonkabohne liebt Vanille, Zimtblüte, Safran, Cardamom, Grünen Pfeffer, Nelken, Piment, Oregano, Thymian. Damit ist die grundsätzliche Richtung schon mal klar. Alles was süß, weihnachtlich und sogar kräuterig-aromatisch schmeckt, kann einen Hauch Tonkabohne gut vertragen. Auch dort wo Vanille herzhaft eingesetzt wird (z.B. zu Meeresfrüchten) ist sie eine super Ergänzung.

Es muss nicht immer Vanille sein! Auch Creme Brulee schmeckt mit einem Hauch Tonkabohne ganz toll.

  1. Vorsicht bei der Dosierung: Zum einen ist die Tonkabohne sehr intensiv und kann schnell andere Gewürze überlagern. Zum anderen kann das enthaltene Coumarin bei zu hoher Dosierung Kopfschmerzen verursachen. Unsere Empfehlung und Richtwert ist eine halbe Bohne für ein Vier-Personen-Gericht.

  2. Um den vollen Geschmack zu erhalten, müsst ihr die Aromen aus der Bohne lösen. Das geht am einfachsten, indem ihr sie – für Süßspeisen – in leicht erwärmter Milch oder Sahne aufweichen lasst. Auch bei herzhaften Gerichten schmeckt Tonkabohne am besten, wenn sie sich in einer Sauce entfalten kann.

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