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So schmeckt Ostern (Teil I): Würziger Lammbraten

Hier bei Pfeffersack & Soehne haben wir seit Anfang Februar einen Praktikanten. Er heißt Mario und ist – wie könnte es besser sein – gelernter Koch. Und zwar ein sehr guter! Das war Grund genug für uns, dem lieben Mario die spannende Aufgabe zu geben, nämlich feine Gewürzmischungen für Osterlammgerichte zu entwickeln und diese in der Küche unseres P&S Kontors gleich anzuwenden und auf den Teller zu bringen. Er hat sich richtig kreativ ausgetobt – und die drei Gerichte sind absolut nachahmenswert! Richtig toll gemacht, Mario!


Heute wollen wir euch das erste Rezept und die erste Gewürzmischung vorstellen. Und bevor es später auch etwas exotischer werden darf, starten wir ganz traditionell mit einem wunderbar sanft geschmorten Lammbraten, wie man sich ihn nur erträumen kann.

Falls Du lieber Koteletts statt braten magst: Hier gehts zu Teil 2!
Und ein orientalisches Lammgericht findest du in Teil 3.

Lammbraten mit buntem Bohnengemüse (für 4-6 Personen)

Zutaten für Fleisch & Sauce
eine Lammkeule (ca. 2-3 kg), am besten schon vom Metzger ausgelöst und pariert
6 EL Olivenöl
Pfeffer & Salz
4 EL Senf (grob oder fein, ganz nach Belieben)
1 Ms. Kümmel, 1 TL Piment, 3 Nelken, 2 EL Estragon (alternativ 2EL von Marios Lammbratengewürz (siehe unten))
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Bund Suppengemüse
Lorbeerblätter
6 Schalotten
1 Flasche trockenen Rotwein
400ml Lammfond 

Zutaten für das Gemüse
100g Augenbohnen
100g schwarze Bohnen
100g braune Bohnen
500g Mangold
4 mittelgroße Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 TL Bohnenkraut
Muskatnuss
1,5l Gemüsebrühe
frischer Zitronenabrieb
Pfeffer & Salz

Und so geht's:

Vorbereitung am Vortag: Über Nacht müssen die Bohnen in Wasser eingeweicht werden – bitte nach Sorten getrennt in drei Schüsseln, da die schwarzen Bohnen stark abfärben und aus dem bunten Gemüse sonst ein trübes Gemüse wird.

Am Tag selbst: Die Lammkeule von allen Seiten mit Öl bestreichen und kräftig pfeffern & salzen. In der Pfanne rundherum braun anbraten und aus der Hitze nehmen. In der Zwischenzeit den Senf mit den frisch zermahlenen Gewürzen und dem fein gehackten Knoblauch verrühren und damit gleichmäßig die Keule einstreichen. In den vorgeheizten Ofen geben und bei 160 °C ca. 2 Stunden garen. Ca. 15 Minuten vor dem Sevieren aus dem Ofen nehmen und in Alufolie ruhen lassen.

Das Suppengemüse und Schalotten in grobe Stücke hacken und in der Bratenpfanne bei starker Hitze bräunen (Achtung, nicht schwärzen!). Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Alles in einen Topf umgießen, mit Lammfond auffüllen und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Gemüse mit dem Pürierstab mixen und die Sauce durch ein Sieb passieren, danach bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Das Einweichwasser der Bohnen abgießen und jede Sorte Bohnen in je 500ml gesalzener und mit Bohnenkraut gewürzter Gemüsebrühe auf einer eigenen Platte ca. 1 Stunde kochen lassen, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und spülen. Beiseite stellen und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen, den Mangold waschen und die Stiele von den Blättern trennen. Mangoldstiele und Kartoffeln in ca. 5x5mm große Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch sehr fein würfeln oder hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel glasig anschwitzen, dann die Bohnen hinzufügen und weitere 2 Minuten schwitzen lassen. Danach die Gemüsebrühe hinzugießen und bei niedriger Hitze kochen, bis das Gemüse gar, aber noch bißfest ist. Kurz vor dem Servieren das Mangoldgrün unterheben und mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronenabrieb abschmecken – fertig!

Add-On: Marios Lammbratengewürz!

Wenn ihr Lamm regelmäßig auf der Speisekarte habt, empfehlen wir euch diese geniale Gewürzmischung – die ihr ganz einfach auf Vorrat herstellen und in einem Schraubglas oder einem leeren Keramiktopf mit Korken aufbewahren könnt:

Zutaten für ca. 100g:

2 EL Estragon
2 EL Bohnenkraut
1 EL gelbe Senfsaat
1 EL Paprika
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Piment
1 TL getrockneter Knoblauch
Lorbeerblätter, zerkleinert
1/2 TL Nelken
1/2 TL Kümmel
1/4 Muskatnuss

Wenn die Mischung dunkel und kühl gelagert wird, sollte sie 1-2 Jahre ohne Geschmacksverlust haltbar sein. Ganz wichtig ist, dass ihr die Gewürze erst unmittelbar vor Verwendung im Mörser frisch zerkleinert. Viel Spaß beim Mischen!

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