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So erkennst Du Qualität bei Gewürzen

Keine Sorge: Du musst kein ausgebildeter Gewürzexperte sein, um gute Qualität von mittelmäßiger oder gar schlechter unterscheiden zu können. Denn von Natur aus bringst Du schon alles Notwendige mit – Deine Sinne! Ein gutes Gewürz ist leicht zu erkennen, denn es hat satte Farben und duftet sehr intensiv, wenn es zerrieben oder zerstoßen wird.

Wirklich leicht kannst Du erstklassige Qualität nur bei ganzen, also unzerkleinerten Gewürzen erkennen. Wenn Du bereits ein fertig gemahlenes Pulver kaufst, können sich darin viele unschöne Überraschungen verstecken, die man eigentlich nicht im Essen haben möchte. Das Spektrum reicht hier von Schalenresten, Ungeziefer und verdorbener Ware, die einfach mitgemahlen wurde, bis hin zu Riesel­hilfen (damit es nicht klumpt) und Geschmacksverstärkern, die besonders bei Gewürz­mischungen und ­-zubereitungen eine verbreitete Unsitte sind.

Das ist der Grund, warum bei uns nur ganze oder geschnittene Gewürze ins Töpfchen kommen. Selbst unsere Gewürzmischungen werden nur so fein geschnitten, wie nötig und so ganz belassen, wie möglich!

 

Zerdrückt, andersfarbig oder muffig?

Schlecht sortierte Ware erkennst Du an einer größeren Anzahl von zerdrückten oder andersfarbigen Körnern/Beeren/Samen sowie an Stengelresten und Fremdkörpern. Und wenn ein Gewürz falsch gelagert wurde (meistens zu feucht), wirst Du das sofort am muffigen Geruch, und im schlimmsten Fall an Schimmel- oder Schädlingsbefall merken können.

 

Die Gewürze wirken blass und duften kaum

Meist handelt es sich dabei um minderwertige Ware. Sie ist älter, die Gewürze erscheinen blass und ausgelaugt, das Aroma ist flach und weniger intensiv.

Es gibt jedoch ein paar Ausnahmen: Ein gutes Beispiel ist hier Cardamom. Seine Außenhülle wirkt wie ein Tresor. Die ätherischen Öle und auch die weniger flüchtigen, öligen und harzigen Bestandteile werden so fest in der getrockneten Zelle eingeschlossen. Er sieht blass aus und riecht kaum, bis man ihn aus seiner Hülle befreit.

Um den Aromenreichtum getrockneter Gewürze also wirklich beurteilen zu können, genügt es manchmal nicht, einfach am geöffneten Töpfchen zu schnuppern. Besser ist es, eine kleine Menge im Mörser zu zerstoßen, dann entfaltet sich die ganze Aromen­pracht erst richtig.

 

Wichtige Regeln zur Aufbewahrung und Haltbarkeit

Mit dem Inhalt eines Gewürztöpfchens kann man je nach Sorte mehrere hundert Mahl­zeiten verfeinern – und dementsprechend lange muss so ein Topf in der Küche stehen, bis der Inhalt vollständig aufgebraucht ist.

Wenn Du Dich an die folgenden Regeln hältst, wirst Du lange Freude an Deinen schönen Gewürzen haben – unabhängig von dem aufgedruckten MHD sollten ganze Gewürze bei richtiger Aufbewahrung mindestens 3­5 Jahre haltbar und intensiv aromatisch bleiben. Damit kann man arbeiten, oder?

 

Kaufe nur ganze, ungemahlene Gewürze

Ganze Gewürze halten ihr Aroma länger und schmecken erheblich intensiver und frischer, wenn sie unmittelbar vor der Verwendung zerstoßen werden.

Die getrocknete Außenhülle wirkt wie ein natürlicher Aromaschutz. Wenn das Gewürz gemahlen wird, wird dieser Schutz zerstört und besonders die feinen, frischen Bestand­teile verflüchtigen sich in kürzester Zeit. So kommt es, dass ein gemahlenes Gewürz nicht nur weniger intensiv schmeckt – es fehlen auch einige Geschmackskomponenten, die sich bereits in der Produktionshalle oder im Großhandelslager verabschiedet haben.

 

Frag nach dem Erntejahr

Wenn Du die Möglichkeit hast, frag also Deinen Gewürzhändler, aus welchem Erntejahr Dein Wunschprodukt stammt.

Entscheidend für erstklassige Qualität ist, wann das Gewürz geerntet und getrocknet wurde. Denn schon in den Ursprungsländern sind Gewürze eine begehrte Ware, die auf Börsen gehandelt werden. Nicht selten kaufen Spekulanten beträchtliche Mengen günstig ein, um diese für unbestimmte Zeit zu lagern und dann bei gestiegenen Preisen (z.B. wegen ausgefallenen oder schlechten Ernteerträgen) mit hohem Gewinn zu verkaufen. Bis der Pfeffer dann in Deiner Mühle landet, hat er schon einige Jahre auf dem Buckel und viel Aroma eingebüßt.

Wir von P&S verarbeiten nur die aktuelle oder letzte Ernte – möglich wird dies durch die Zusammenarbeit mit erfahrenen Importeuren, Einkäufern vor Ort und teilweise sehr kleine Abnahmemengen. Kostet etwas mehr, aber lohnt sich wirklich!

 

MHD ist nicht ok?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine (oftmals unverbindliche) Angabe, die von den Herstellern frei gewählt werden darf, und daher nur bedingt aussagekräftig. Vertrau lieber Deinen Sinnen als irgendwelchen aufgedruckten Terminen! Wenns noch gut riecht und gut aussieht, dann schmeckt es auch noch gut!

 

Kühl, trocken, luftdicht und dunkel lagern

Die geschmacksgebenden Stoffe der meisten Gewürze sind zum großen Teil in ätherischen oder fetten Ölen gebunden. Daher sind die größten Gefahren für den guten Geschmack Sonnenlicht, Sauerstoff, Hitze und Wasser.

Die im Tageslicht enthaltene UV­Strahlung ebenso wie eine Lagerung an der frischen Luft fördert die Oxidation und Zersetzung der Öle – das Gewürz wird ranzig und laugt aus. Nicht nur der Geschmack leidet, auch die schönen Farben von Lavendelblüten, grünem Pfeffer & Co. wandeln sich mit der Zeit von satt bunt in traurig blass.

Auch höhere Temperaturen machen die Öle anfälliger für chemische Reaktionen mit der Umgebung – besonders die feinen ätherischen Verbindungen sind sehr empfindlich und verfliegen schnell.

Die meisten bei uns erhältlichen Gewürze sind durch Trocknen haltbar gemacht worden und weisen nur eine geringe Restfeuchtigkeit auf. Daher ist es sehr wichtig, dass kein Wasser ins Gewürztöpfchen gelangen kann – sonst droht Gefahr durch enzymatische Ver­änderungen, Schimmelbildung und Befall mit Mikroorganismen und Ungeziefer.

Und was bedeutet das konkret für die Aufbewahrung in Deiner Küche? Pfeffersack & Soehne Keramiktöpfchen lassen kein Licht hindurch und der Korkdeckel schließt das Gefäß zu rund 99 Prozent luftdicht ab. Achte darauf, dass die Gewürztöpfchen keinen hohen Temperaturen und keiner Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Die Lagerung direkt neben oder über dem Herd ist nicht zu empfehlen, da hier die Kochdämpfe und die Hitzeabstrahlung negativ einwirken können. Bei der Wahl des Standorts solltest Du auch beachten, dass die Töpfchen nicht der direkten Sonnen­einstrahlung ausgesetzt werden, die schwarzen Töpfchen können sich sonst schnell aufheizen. Die Fensterbank oder ein Wandregal direkt gegenüber des Fensters sind daher auch nicht zu empfehlen.

 

Bei Pfeffersack & Soehne bekommst Du erstklassige Qualität – garantiert!

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